Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «Кухар» на тему: «Механічна кулінарна обробка риби з лускою». Автор Балика Г.Я.

            ТЕМА ПРОГРАМИ: ПЕРВИННА ОБРОБКА РИБИ.

ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА  КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ.

 МЕТА УРОКУ:

 НАВЧАЛЬНА: навчити учнів навичкам та прийомам первинної обробки риби з лускою, навчити роботі з нормативно-технологічною документацією, формувати професійні якості: швидкість реакції, координація та узгодження дій; ознайомити учнів з обладнанням, посудом, інвентарем, правилами санітарії та охорони праці.

РОЗВИВАЮЧА: сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

ВИХОВНА: виховання в учнів свідомого ставлення до праці, сприяти естетичному і моральному вихованню, формувати здатність сумлінно і творчо працювати.

ТИП УРОКУ: урок вивчення трудових прийомів та формування професійних навичок.

ВИД УРОКУ: аналіз конкретних ситуацій, виконання індивідуальних робіт.

МЕТОДИ УРОКУ:

Словесний: розгорнута бесіда з використанням проблемних питань.

Наочний: демонстрація нових прийомів і операцій при обробці риби з лускою.

Практичний: самостійна робота учнів на уроці, відпрацювання професійних навичок.

                          1. ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

                                           Наочні засоби:

1.     Плакати «Технологічна схема обробки риби для використання цілою», «Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки – кругляки», «Технологічна схема розбирання риби на філе»;

2.     Натуральні зразки інвентарю для обробки риби, натуральні зразки розробленої риби.

3.     Відеоматеріал з теми;

4.     Інструкційні картки (додатки № 1, № 2, № 3), інструкція з охорони праці (додаток № 4);

5.     Збірник рецептур, контрольні тести (додатки № 5, № 6).

6.     Лист очікуваних результатів (додаток № 10).

7.     Технічні засоби: ноутбук, екран, проектор.

  

      2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ОСНАЩЕННЯ УРОКУ:

ОБЛАДНАННЯ: виробничі столи, настільні ваги, холодильник, проектор, екран.

ІНВЕНТАР ТА ІНСТРУМЕНТИ: ножі кухарські, дошки обробні, з маркуванням РС, контейнери для укладання риби, миски металеві, скребок для знімання луски.

СИРОВИНА: риба з лускою: короп, лящ, судак, окунь.

МІЖПРЕДМЕТНІ  ЗВ’ЯЗКИ:

1.     Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

2.     Устаткування підприємств  громадського харчування.

3.     Організація виробництва та обслуговування.

4.     Гігієна та санітарія виробництва.

5.     Охорона праці.

Список літератури:

1.     Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів. –  Наш час. Київ – 2014.

2.     Бутенко Н.І. Організація виробництва підприємств громадського харчування. – М.: Вища школа.1990.

3.     Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДЛ. 2005.

4.     Піденко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. – М.: Економіка. 2004.

5.     Збірник рецептур. – К.: А.С.К. 2005.

                                             ХІД УРОКУ

                             І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА – 5 хв.

 -       Взаємне вітання;

-       Перевірка  відсутніх  учнів:

-       Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу, особиста гігієна).

  

                        ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 55 хв.

1. Актуалізація опорних  знань, умінь, уявлень.

    Перевірка домашнього завдання.

1.1. Повідомлення теми та мети уроку.

       Мотивація професійної трудової діяльності: вступне слово майстра виробничого навчання.

1.2. Інструктаж з охорони праці.

1.3. Перевірка знань учнів шляхом фронтального

      опитування з раніше вивченого матеріалу.

-       Контрольні тести  (додатки № 5, 6);

-       Запитання до учнів (додаток № 7);

-       Аналіз та доповнення відповідей учнів

1.4. Експрес – інформація.

2. Пояснення нового матеріалу.

     Майстер виробничого навчання знайомить учнів з новою навчальною інформацією.

Ø У процесі уроку застосовується і відпрацьовуваються теоретичні  та практичні вміння, навички при обробці риби з лускою ;

Ø Майстер виробничого навчання знайомить учнів з інструментами, інвентарем, обладнанням рибного цеху, роз’яснює правила техніки безпеки, вимоги до якості обробки риби і напівфабрикатів з неї;

Ø Застосовуються знання учнів, отримані на уроках кулінарії, товарознавства харчових продуктів, обладнання підприємств харчування, фізіології харчування, санітарії і гігієни;

Ø Майстер виробничого навчання демонструє учням прийоми, способи обробки риби, знайомить з процентами відходів по збірнику рецептур, показує приклад організації робочого місця.

3. Показ технологічних прийомів

3.1. Обробка риби для використання цілою:

 Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

 Ø Видалення нутрощів і чорної плівки;

Ø Промивання

Ø Обсушування

3.2. Розбирання риби на кругляки:

Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

Ø Видалення голови та нутрощів;

Ø Промивання;

Ø Обсушування;

3.3. Розробка риби на філе:

Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

Ø Розрізування черевця;

Ø Видалення нутрощів і чорної плівки;

Ø Відрізування голови;

Ø Промивання;

Ø Обсушування;

Ø Зрізування верхнього філе з реберними кістками;

Ø Видалення хребта;

Ø Видалення реберних кісток з філе;

Ø Зрізування філе зі шкіри;

  

4. Закріплення нового матеріалу (додаток № 8)

-       Пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром виробничого навчання;

-       Вирішення проблемних ситуацій (додаток № 9);

-       Підведення підсумків;

-       Відповідь майстра виробничого навчання на запитання учнів;

-       Повідомлення про передовий досвід.

                        ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 270 хв.

-       Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

-       Розподіл учнів за робочими місцями;

-       Повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;

-       Самостійна робота учнів;

-       Цільові обходи майстром виробничого навчання робочих місць учнів з метою:

     а) спостереження за організацією робочих місць;

     б) спостереження за виконанням санітарних та безпечних методів

         роботи;

     в) правильність виконання трудових прийомів і при необхідності

         надання допомоги учням;

-       Прийом майстром виконаних робіт;

-       Прибирання робочих місць.

                       ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 30 хв.

-       Аналіз діяльності учнів протягом усього уроку;

-       Оцінка роботи учнів;

-       Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-       Повідомлення та обґрунтовування оцінок;

-       Видача домашнього завдання.

     Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «Кухар» на тему: «Приготування м‘ясної січеної маси та напівфабрикатів з неї». Автор Зайцев Л.В.

Приготування м‘ясної січеної маси та приготування напівфабрикатів

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА «КУЛІНАРІЯ» НА ТЕМУ: «СОУСИ М’ЯСНІ ЧЕРВОНІ». Автор Кедрова Т.В.

В умовах реформування системи освіти в Україні пошук відповіді на дидактичне питання «Як навчити?», що вже стало для педагогів традиційним, постійно виводить на таку дидактичну категорію, як методи навчання.

            Зважаючи на сучасний підхід до суті навчального процесу як до процесу управління (керування) пізнавальною діяльністю, методи навчання можна розглядати як систему цілеспрямованих дій викладача, яка допомагає учням успішно оволодіти знаннями та навичками, що сприяють розвитку пізнавальних можливостей і здібностей, формують творчу та ініціативну особливість.

             Таким чином, методи навчання покликані максимально активізувати інтелектуальний розвиток учнів і забезпечити викладачеві можливість керувати пізнавальною діяльністю учнів для ґрунтовного оволодіння знаннями, уміннями та навичками.

             З комплексу методів навчання викладач повинен обрати найбільш ефективний для засвоєння навчальної інформації на конкретному уроці і в конкретній групі учнів. Вибір методів залежить не лише від мети та змісту навчання, а й від інших причин, зокрема від специфічних особливостей професії, рівня підготовки і віку учнів, умов проведення навчально – виховного процесу, а також від досвідченості та кваліфікованості викладача.

    Активізувати розумову діяльність учнів, розвинути навички творчої навчально – пізнавальної діяльності дають змогу проблемно – пошукові методи навчання. Серед них такі, як: проблемне навчання, самостійна робота учнів, нетрадиційні форми уроків та ін.

         В представленій методичній розробці уроку наведені приклади форм і методів навчання, спрямованих на активне одержання знань, формування розумових здібностей, за допомогою яких учень зможе, використовуючи отриманні знання, розв’язувати нестандартні, нестереотипні задачі.

Тема програми: Соуси.

Тема уроку: Соуси м’ясні червоні.

Мета уроку:

а) навчальна  -   сформувати знання учнів з технології приготування соусів 

                            м’ясних червоних, правил подавання та вимог до їх якості;

б) розвиваюча  - розвиток пізнавальної самостійності учнів;

в) виховна  -       формування стійких якостей особистості робітника 

                             професіонала.

Тип уроку – урок засвоєння нових знань.

Вид уроку – лекція теоретичного конструювання.

Методи проведення уроку – пояснювально – ілюстративний, проблемний.

Дидактичне забезпечення:

наочні засоби:

1.     плакати «Класифікація соусів», «Технологічна схема приготування соусу червоного основного»;

2.     натуральні зразки посуду, інвентарю, приборів для приготування та подавання соусів;

3.     відеоматеріал з теми уроку;

технічні засоби:

          телевізор;   ноутбук;

роздатковий  матеріал:

опорні конспекти, картки - завдання, тести.

Міжпредметні зв’язки:

1.Товарознавство харчових продуктів.

2. Організація виробництва.

3. Обладнання підприємств харчування і камбузів суден.

4. Облік, калькуляція і звітність.

5. Охорона праці.

Хід уроку

І. Організаційний момент:

- взаємне вітання;

- перевірка відсутніх учнів та наявність чергових;

- організація готовності уваги учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.

Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з вивченого раніше матеріалу.

Запитання до учнів:

1.     Скажіть, яке значення у харчуванні мають соуси?

2.     На які групи поділяють соуси за способом приготування?

3.     Які соуси називають похідними?

4.     В якій послідовності закладають цибулю і коріння при приготуванні овочевої пасеровки?

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.

 Вступне слово викладача.

         Соуси – це ароматично-смаковий компонент страви. Соус – означає солонуватий, підсолений – слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європейські мови. Соус зберігає своє значення «творця», «регулятора».

          Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м’ясний сік – «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м’яса. Підливки понині використовуються в українській кухні і відомі в кулінарії ще з часів Київської Русі.

ІV. Оголошення теми, мети, завдань уроку.

Звернення викладача до учнів.

Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:

технології приготування червоних м’ясних соусів;

-         вміння підбирати соуси до страв;

-         орієнтуватися у використанні смакових речовин;

-         робити розрахунки сировини на задану кількість соусів;

-         проводити бракераж соусів.

V. Вивчення нового матеріалу.

Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.

           Характеристика компонентів для приготування червоних соусів.

Питання до учнів:

1.     Як приготувати червону пасеровку?

2.     Схарактеризуйте особливості приготування коричневого бульйону.

               Характеристика спецій і прянощів, які використовуються при приготуванні червоних соусів. Розповідь викладача супроводжується демонстрацією відеоматеріалу ( Презентація «Спеції і прянощі»).

              Пояснення технології приготування   соусу   червоного      основного

з використанням плакату на дошці і роздаткового матеріалу на партах (додаток 1).

           Соус червоний основний подають до смажених м’ясних страв, відварених м’ясопродуктів, субпродуктів. На його основі готують похідні соуси. Демонстрація посуду для подавання соусів. (додаток 2)

          Вимоги до якості червоних м’ясних соусів. Пояснення викладача з використанням відеоматеріалу (додаток  3).

Самостійна робота.

Завдання для учнів:

Ознайомтеся з асортиментом похідних соусів, приведених на стор. 176-177 підручника Л.Я. Старовойт «Кулінарія», інформацію занесіть до таблиці (додаток 4).

VІ. Закріплення, систематизація та узагальнення знань.

Рішення технологічних задач з імітацією виробничої ситуації:
1.     Ви працюєте кухарем судновим у ресторані теплоходу «Маршал Кошовий». Зробіть розрахунок сировини для приготування 5л. соусу червоного основного по 1 колонці Збірника рецептур.

2.     Визначте, скільки ріпчастої цибулі необхідно отримати для приготування  соусу цибулевого, який використовується при приготуванні    20 порцій яловичини відвареної по 2 колонці Збірника рецептур.

Проблемно – ситуаційні запитання:

1.      Для приготування соусу м’ясного червоного кухар використав не пасероване борошно. Поясніть, чи правильно він зробив, обґрунтуйте своє пояснення.

2.      В кінці приготування соусу червоного основного кухар процідив його, заправив маслом і віддав на роздачу. Поясніть, в чому полягає помилка кухаря і як її виправити.

Тестові запитання для всіх учнів (додаток 5).

VІІ. Підсумки уроку.

     Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння

результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок й утруднення учнів, з’ясувати їх причини та визначення шляхів їх усунення.

Оцінювання знань учнів, оголошення оцінок.

 VІІІ. Домашнє завдання.

1.     Л.Я. Старовойт. Кулінарія. Стор. 174-177.

2.     Вирішити проблемне завдання:

Під час проведення бракеражу було встановлено, що в соусі цибулевому цибуля хрустка. Поясніть, якої помилки припустився кухар, обґрунтуйте своє пояснення. 

Додаток 1
Додаток 2
Додаток 3
Додаток 4
Додаток 5